Le levain transforme la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante.
La fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger : 36 heures contre 6 heures.
Cette fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique (anti-nutriment) du pain. Elle permet donc de diminuer les problèmes digestifs et les intolérances.
Un bon levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût brioché des farines et réduit drastiquement le besoin de sel (le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine, contre 30 g pour la baguette parisienne !!).
C’est ce patient travail qui permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, à la mie serrée, et qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux d’hydratation plus élevé.
J’aimerais vous partager une photo prise il y a quelques jours dans un supermarché :
Vous pouvez y voir 17 ingrédients différents, dont plusieurs conservateurs mal assimilés par notre corps, des émulsifiants qui fragilisent nos intestins, de l’huile du sucre…
La composition d'un plat complexe ? Pas du tout... simplement du pain industriel !
Cela peut paraitre étonnant lorsqu'on sait que pour faire du pain, bon pour notre santé et nos papilles, il ne suffit que de 3 ingrédients !
LE PAIN AU LEVAIN NATUREL, est un pain « amélioré »...
( au levain, 100% farine de blé bise)
Un « super pain », fait par de vrais boulangers à l'ancienne, ceux qui prennent le temps
- Il se digère mieux que les baguettes, les tourtes ou les pains de mie à la levure
- il développe davantage d’arômes pendant qu’il gonfle
- et il se conserve plus longtemps (1 semaine de plus).
C’est le pain de nos grands-parents, celui qu’on gardait des jours entiers enroulé dans un torchon, sur une planche, dans la cuisine.
On n’en trouve presque plus
Dans un pain au levain comme celui-ci, il n’y a que 3 ingrédients : de l’eau, de la farine et un peu de sel, qu’on laisse fermenter naturellement.
C’est ce petit groupe de bactéries « sauvages » qui donne au pain au levain son bon goût et sa texture croustillante. Mais… il leur faut aussi plus de temps pour agir que de la levure classique : le pain gonfle plus lentement, à son rythme.
Avec le levain, les boulangeries ont plus de mal à prévoir le résultat final, et la fermentation est plus lente qu’avec de la levure : elles prennent de moins en moins le risque d’en utiliser.
Du coup, le « vrai » levain tombe dans l’oubli en boulangerie, petit à petit.
Pourquoi c’est si bon ?
Cette fermentation naturelle, c’est pourtant ce qui fait toutes les qualités de mon « super pain ».
- Moins de gluten (= meilleur pour nos intestins) :
Pendant leur fermentation, les bactéries lactiques du levain vont « digérer » l’amidon et une partie du gluten. Elles font le travail à la place de nos intestins 🙂. C’est pour ça que le pain au levain fait partie des seuls que les intolérants au gluten peuvent manger !
- Un parfum plus riche et plus profond (= meilleur en bouche)
Les ferments naturels qui ont le temps de se développer dans la pâte donnent à ce pain son parfum si particulier : fruité, légèrement acide, doux.
- Une croûte plus épaisse et une mie plus dense (= meilleure conservation)
La mie du pain au levain est plus dense. La croûte est plus épaisse à cause du temps que la fabrication a pris. Le pain se dessèche moins vite. Et les bonnes bactéries se chargent d’empêcher les moisissures d’apparaître.
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